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포도선별(분쇄)→압착→침용(발효)→포도즙 추출→발효 및 젖산발효→정제 및 여과→숙성→병입
가. 포도 수확 : 이 과정부터 와인이 특징이 반영되며, 코냑지방처럼 기계로 수확하거나 아니면 일일이 손으로 따는 지역도 있고 수확 시기도 지역에 따라 다르며 수확된 포도는 줄기 등 불순 물을 제거하는 선별작업을 거친다.
나. 압착 : 포도 알갱이를 으깨는 작업으로 압착 시간은 포도 품종에 따라서 다른데 보통 3시간에서 5시 간 정도 눌러 즙을 짜내며, 이 과정에서 포도 껍질에 묻어있는 효모가 포도즙과 섞이게 된다.
다. 침용 : 포도 껍질에 있는 색소 추출 과정으로 침용 과정을 길게 하면 레드 와인, 짧게 하면 로제 와 인을 들 수 있으나 화이트 와인은 침용 과정을 거치지 않는다.
침용과 동시에 포도즙은 발효를 시작하며 침용이 끝난 뒤에도 계속 되고, 발효 속도 조절을 위해 효모 투입 혹은 아황산 처리로 산화를 억제하기도 한다. 레드 와인은 28~30도에서 8~10 일 정도 발효, 화이트 와인은 18~20도 정도 온도에서 12~15일 정도 진행시킨다.
라. 포도즙 추출 : 고급 와인은 자연추출로 맑은 포도즙만을 따라 내지만 대중와인은 찌꺼기를 압착해서 포도즙을 짜낸다.
마. 발효 및 젖산 발효 : 당분이 알코올로 변화하는 과정이 발효라 하고, 알코올 발효 뿐 아니라 젖산 발효도 포도즙 추출 후 계속 진행된다.
젖산 발효란 박테리아가 포도에 사과산을 젖산으로 변화시키는 것으로 신맛이 강한 사과산을 누그러뜨려서 부드러운 맛이 나게 하는 것을 뜻한다. 레드 와 인 때는 젖산 발효를 하지만 신선한 맛과 향을 중요시하는 화이트 와인을 만 들 때는 하지 않으며 단, 부르고뉴의 샤르도네 품종으로 만든 화이트 와인은 예외적으로 젖산 발효를 한다.
바. 정제 및 여과 : 여과장치를 통해 불순물질 제거하고 와인의 색깔을 선명하게 하는 과정이다.
사. 숙성 : 오크 통 또는 일반 통에서 장기간 보관 숙성에 들어간다.
아. 병 입 : 숙성된 와인을 병에 넣고 코르크 마개로 막고 캡을 씌워 라벨을 붙이면 완전한 와인으로 재 탄생이 된다.
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